Ceci: proprietà e benefici

di Fabrizia Minciullo

Varietà Desi

Cicer Arietinum o cece è uno dei legumi più diffusi al mondo e dalle origini antiche. La regione di origine è l’Asia occidentale da cui si è diffuso in India, in Africa e in Europa in tempi molto remoti: era conosciuto dagli antichi Egizi, Ebrei e Greci. Esistono diverse varietà:

DESI, presenta semi piccoli, scuri e una superficie ruvida. E’ chiamata anche “Bengal gram” o “Kala Chana” che significa cece nero, una varietà rara; esso si presenta più grosso e più scuro rispetto alla tipologia “Desi”. BAMBAI, una varietà di cece scura ma leggermente più grande del “Desi”; GREEN CHICKPEAS, sono ceci verdi di uso comune negli affollati mercati dell’India; KABULI, cece a seme grosso, leggermente colorato e con un rivestimento più liscio.

In Italia le cultivar maggiori sono ad esempio il cece di Merella (Novi Ligure, provincia di Alessandria), il cece di Grosseto e il cece di Cicerale (Salerno). Questi legumi risultano molto pregiati per il loro valore nutrizionale, per la loro versatilità gastronomica e per la loro potenziale conservazione. Sono chiamati anche “Garbanzo”, ovvero ceci robusti e prelibati che somigliano a nocciole sgusciate e deliziano il palato con il loro sapore di nocciola e la loro consistenza cremosa.

La valenza nutrizionale è associata all’elevato contenuto in proteine (circa il 20%), valore decisamente più elevato rispetto al tenore proteico dei diversi cereali e oltretutto, a basso costo. Dato che la composizione aminoacidica è complementare rispetto a quella dei cereali, risulta notevolmente aumentata la valenza nutrizionale del consumo integrato di questi due tipi di alimenti. In realtà, questa è una visione molto semplificata delle caratteristiche nutrizionali dei ceci, poiché sono anche ricchi di carboidrati complessi, acidi grassi insaturi, magnesio e folati. Grazie a queste proprietà, sono in grado di ridurre l’omocisteina, un aminoacido che aumenta la possibilità di infarto e ictus se presente in quantità eccessiva nel sangue.

I ceci abbassano i livelli di colesterolo LDL e, grazie agli Omega-3 collaborano alla prevenzione degli stati di depressione e diminuiscono i trigliceridi, favorendo un ritmo cardiaco regolare ed evitando l’insorgenza di aritmie. D’altra parte, vanno tenuti in considerazione anche tutti i composti secondari poiché, alcuni di essi interferiscono con l’assorbimento delle macromolecole o degli elementi. Tra questi composti secondari aventi proprietà antinutrizionali vorrei citare, ad esempio, gli inibitori di enzimi digestivi e l’acido fitico. E’ da sottolineare che, in soggetti particolarmente sensibili, si possono anche sviluppare forme allergiche legate alla presenza di diversi allergeni.

In genere vengono utilizzati come alimento base per molte ricette tradizionali italiane, come la farinata di ceci o per la preparazione di piatti di derivazione medio-orientale come i Falafel (polpettine di ceci e spezie) e Hummus (una crema in cui i ceci vengono amalgamati ad aglio, prezzemolo, succo di limone e olio di sesamo). In India vengono anche macinati e ridotti in farina per la preparazione del tipico pane Turco e delle frittelle.

I ceci acquistati allo stato secco devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto mentre quelli acquistati in latta o nel barattolo di vetro devono rispettare la data di scadenza indicata. I ceci secchi, per essere consumati, richiedono l’ammollo (12 ore) ed una cottura prolungata (2 ore per la cottura tradizionale e 1 ora per la cottura con pentola a pressione).

Lascia un commento

*