Mirto e l’oliva “Vaddarica”, un patrimonio di gusto e biodiversità

di Giuseppe Spanò

vaddaricaIn Sicilia sono venticinque le varietà d’olivo ma la produzione olearia siciliana si basa principalmente su otto cultivar principali.
Nel comprensorio nebroideo, tra Capo d’Orlando e Sant’Agata Militello, è presente l’oliva “Vaddarica” (nota anche con i sinonimi di Agghiarica, Gallarichi e Gaddarica), una tipologia a rischio d’estinzione ma ancora presente in buona quantità a Mirto dove viene denominata “Scarsitta”.
L’olio, dal punto di vista olfattivo, è connotato da un aroma leggermente fruttato con sfumature di vaniglia, cicoria, finocchio selvatico e sentori di tipo floreale. Al gusto si presenta leggermente dolce mentre la tendenza al piccante non risulta eccessivo e la sensazione di amaro ha una prevalenza decisa.
Il prodotto di colore giallo-verde è apprezzato nei secondi a base di cacciagione, per grigliate e fritture ma è ottimo anche su cibi crudi, purché non abbiano un gusto olio-di-oliva-extravergine-biodeciso, e si esalta su verdure ed insalate miste.
L’albero ha portamento assurgente, chioma folta, caratterizzata da vigoria elevata ed i rami tendono a svilupparsi verso l’alto, le foglie vanno dai cinque ai sette centimetri in lunghezza e tra il centimentro ed il centimetro e mezzo in larghezza ed hanno forma ellittica con curvatura longitudinale iponastica.
La mignola è ricca di fiori ma questi presentano una forte tendenza dell’ovario ad abortire, la drupa è denotata da un colore che va dal verde al rosso vinoso fino a giungere al violaceo nero.
La fase di invaiatura dei frutti avviene tra fine agosto e fine settembre e la resa in olio è media e si aggira tra l’11 ed il 15% mentre per l’estrazione sono consentiti esclusivamente processi meccanici e fisici che non alterano le caratteristiche qualitative contenute nel frutto.
Dal punto di vista nutrizionale l’olio extravergine di oliva monovarietale “Vaddarica” presenta un buon livello di acidi grassi monoinsaturi, di tocoferoli e beta-caroteni che è importante per oliol’azione anticolesterolemica, antiossidante e di prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Questa tipologia di oliva di Sicilia non risulta particolarmente sensibile ad alcuna malattia o minaccia di natura climatica o atmosferica, anche se può soffrire abbastanza gli attacchi di mosca.
A Mirto va riconosciuto il merito di aver tutelato questa cultivar d’eccellenza grazie alle caratteristiche ambientali del territorio ed all’impegno degli olivicoltori che garantiscono non solo una produzione di nicchia di alto valore ma anche la salvaguardia di una tipologia che rappresenta una preziosa testimonianza della ricchezza della biodiversità siciliana.

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