Amaranto: simil cereale

di Fabrizia Minciullo

Il nome del genere a cui appartiene questa pianta deriva dal greco amaranton, che significa “che non avvizzisce”, in riferimento al fatto che il fiore non appassisce quando muore la pianta, ma resta intatto. In relazione al colore rosso dei fiori, questa pianta fu ritenuta capace di arrestare le emorragie. L’amaranto (Amaranthus caudatus) è una pianta originaria del Perù, dai chicchi commestibili. Non facendo parte delle graminacee non è un cereale, bensì uno pseudocereale appartenendo alla famiglia delle Amarantacee. Considerato dagli Atzechi un alimento sacro, costituiva la base della loro alimentazione e di quella degli Incas già 3000 anni fa. E’ considerato un cibo benefico e salutare soprattutto per il suo contenuto di proteine (circa il 15%), vitamine e minerali. Ricchissimo di lisina (presente nei legumi), un aminoacido essenziale di cui sono in genere carenti i cereali. Associato a questi, in special modo al frumento, offre una biodisponibilità elevata.

Questo pseudocereale ha un elevato contenuto di calcio (215 mg/100 g), fosforo (580 mg/100 g), magnesio (310 mg/100 g), ferro (9 mg/100 g, maggiormente presente nelle foglie rispetto ai semi) e potassio (485 mg/100 g) ed è povero di sodio. Si caratterizza anche per la presenza di fitosteroli, utili per ridurre il colesterolo LDL, un basso indice glicemico e l’assenza di grassi saturi. E’ privo di glutine e quindi risulta particolarmente importante per i soggetti che soffrono di celiachia oppure per quelli che non tollerano questa proteina. In cucina è molto versatile: i suoi chicchi sono utili per poter essere trasformati in cereali per la colazione e diventano un eccellente componente del muesli; la farina può essere aggiunta nelle pappe dei più piccoli oppure nella preparazione di piatti per gli anziani grazie alla sua elevata digeribilità.

Inoltre, si preferisce cucinarlo insieme ad altri cereali perché la bollitura del singolo pseudocereale produce l’aggregazione dei chicchi in una massa gelatinosa, non gradita a tutti. Le foglie dell’amaranto possono essere cucinate con le stesse modalità degli spinaci. Si possono preparare popcorn di amaranto, utile come spezzafame. Non va mai abbinato a cibi ricchi di proteine, per esempio formaggi o carne o pesce, perché ne contiene una quota già molto elevata. Come tutti i cereali e pseudocereali, anche l’amaranto deve essere lavato bene sotto acqua corrente fredda prima della cottura. Non necessita di ammollo. La quantità di acqua necessaria per la cottura corrisponde a 2 parti di acqua per 1 di amaranto (2:1) mentre i tempi possono variare da 35 a 40 minuti. Il sale va aggiunto a cottura ultimata per far sì che i chicchi restino teneri.

La nutrizionista consiglia: Pomodorini ripieni di Amaranto.

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