Frumento o grano

di Fabrizia Minciullo

Frumento è il nome comune di piante appartenenti al genere “triticum”, note anche con il nome di grano. Il frumento è noto fin dai tempi antichi e rappresenta ancor oggi, soprattutto nelle zone temperate, la principale fonte di cibo per l’uomo. E’ originario dell’Asia sud-occidentale; attualmente viene coltivato in tutti i continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni. Questo cereale è ritenuto oggi il più importante per l’alimentazione umana e le specie più diffuse sono il Triticum durum o grano duro ed il Triticum aestivum o grano tenero.

Farina integrale

Dal grano duro si ottiene lo sfarinato denominato semola, utilizzata principalmente per la produzione di pasta. La semola di grano duro è meno raffinata rispetto alla semola rimacinata, è ricca di antiossidanti, ha un indice glicemico inferiore e contiene più proteine. La semola rimacinata di grano duro, invece, è ottenuta con un ulteriore passaggio nella fase di molitura ed è impiegata per la preparazione di pizze e focacce. Dal grano tenero si ottengono le farine utilizzate per la preparazione di pane, pizza, biscotti e altri prodotti lievitati.

Le farine di grano tenero si distinguono in: farina integrale, farina 2, 1, 0 e 00 (in ordine di percentuale di presenza di crusca e raffinazione). In particolare:

Farina bianca

la farina integrale contiene tutte le parti del grano, comprese quelle più esterne come la crusca;
le farine tipo 1 e tipo 2 sono due varianti poco raffinate;
la farina 0 è meno raffinata rispetto alla farina 00, ma conserva una piccola quota di crusca;
la farina 00 rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco di grano tenero e per questo più ricca di glucidi. Circa le qualità nutrizionali, il frumento è particolarmente ricco di carboidrati per la maggior parte costituiti da amido. Il contenuto di proteine è dovuto in gran parte alle prolammine, componenti fondamentali del glutine. I lipidi contenuti nel frumento sono concentrati soprattutto nel germe. Sali minerali e vitamine, presenti nella parte più esterna del chicco, si conservano solo nei prodotti integrali.

Il grano Timilia

Parlando di grano è doveroso fare riferimento anche alle varie tipologie di “grani antichi Siciliani”. In particolare: il grano Timilia, una varietà antica di grano duro conosciuto in Sicilia, ma anche nel resto d’Italia con i nomi dialettali tumminia o timminia. Si tratta di un cereale ricco di oligoelementi, con alto valore proteico e facilmente digeribile, indicato per la panificazione; il grano duro varietà Russello è una varietà antichissima di grano Siciliano e forse la migliore per quantità di glutine e attitudine alla panificazione; Maiorca è un grano tenero caratterizzato dal colore bianco. E’ particolarmente adatto per preparare i dolci, soprattutto i biscotti, ma è ottimo anche come materia prima per pane e grissini; il grano duro Senatore Cappelli contiene percentuali più elevate di lipidi, proteine, fibre, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità. Rappresenta un’alternativa per la preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano tradizionale.

Ad oggi il Senatore Cappelli è un frumento molto pregiato, riscoperto per la produzione di pasta e prodotti da forno e considerato il padre di tutti i grani duri italiani.

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