Capperi!

di Giusi Mangione

Non scriverò dell’esclamazione. Nel linguaggio comune è difficile sentirla, ma nei dialoghi cinematografici spunta più spesso di quanto si possa credere (John Cleese in Sacro Graal, Melissa McCarthy in Spy, La morte ti fa bella etc.).
Il cappero posto sotto i riflettori è , invece, la pianta selvatica che vediamo affiorare dalle crepe dei muri, quelle chiome verdi e rigogliose che possiamo ammirare nei dirupi più imprevedibili.
Originaria dall’Asia minore e della Grecia la si trova citata nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5) e in diversi testi greci.
Dioscoride, botanico e medico greco vissuto nella Roma imperiale sotto Nerone,descrisse, da “buon accoglitor delle qualità delle erbe”* qual era, alcune delle virtù medicali della radice della pianta: diuretica, analgesica contro il mal di denti e toccasana per le ulcere. Plinio il vecchio nella Naturalis Historia ne ribadisce le proprietà curative, ma mette in guardia dalle specie pericolose: “Bisogna guardarsi dalle sue specie straniere, dal momento che quello degli Arabi è nocivo, quello Africano dannoso per le gengive, il Marmarico per tutti i gonfiori. Quello dell’Apulia procura il vomito, libera lo stomaco e l’intestino. Non bisogna usare quello d’oltremare, più innocuo è l’italico”. Un inno alla produzione nostrana.

Il cappero, citato in molti studi, nel seicento, viene segnalato nel libro “La singolar dottrina” di Domenico Romoli detto il Panunto, “maître” di grande successo che prestò servizio presso le più prestigiose corti italiane, come rinvigorente sessuale e ottimo antidoto contro l’inappetenza.
Ai giorni nostri la notorietà di questa pianta deriva principalmente dall’uso gastronomico. Dell’arbusto vengono usati i boccioli dei fiori, i capperi, ed i frutti, i cucunci.
Sono diverse le varietà di cappero che troviamo in Italia, la più

Capperi al Colosseo

comune è la Capparis spinosa, presente Sicilia, Calabria, Puglia,Lazio, Toscana, Liguria ma si possono incontrare anche altre specie: Capparis Spinosa Inermis, senza spine e presente in tutta la penisola, Capparis Sicula, Capparis Rupestris, Capparis Ovata. È un arbusto che non richiede particolari cure o concimazioni, necessita, però, di un clima tendenzialmente caldo e di un’esposizione in pieno sole. Grazie ad un apparato radicale forte e fittonante riesce a garantirsi le giuste riserve d’acqua, ma soffre notevolmente i ristagni d’acqua.

capperi appena raccolti

I capperi che arrivano sulle nostre tavole sono i boccioli raccolti dal mese di maggio alla prima decade di agosto, una raccolta faticosa fatta a mano alle prime ore del giorno da mani esperte che staccano

uno ad uno i preziosi germogli. Dopo essere stati divisi per dimensione – i più piccoli sono i più pregiati – i capperi vengono trattati con il sale che serve per far perdere il gusto amarognolo e come conservante. Dopo 40/45 giorni di trattamento i capperi sono pronti per poter essere utilizzati e si conservano per circa due anni.

Capperi sotto sale

I cucunci sono invece i frutti che nascono dai fiori o, più poeticamente dai capperi non raccolti, hanno una forma affusolata e contengono i semi. Dal sapore meno inteso rispetto al cappero, il cucuncio è un frutto carnoso che viene utilizzato come antipasto o abbinato ad aperitivi. Bisogna aspettare

cucunci

la fine di luglio per iniziare a vedere i cucunci che rappresentano anche un notevole azzardo, infatti non è raro che i frutti dell’ “orchidea del Mediterraneo” facciano da “spuntino” per formiche e lumache, lasciando a bocca asciutta l’agricoltore.
I capperi più conosciuti sono quelli di Pantelleria, ai quali è stato attribuito il marchio indicazione geografica protetta (IGP) nel 1996. I capperi di Salina sono tutelati come presidio Slowfood e la produzione di capperi di altre regioni d’Italia è riconosciuta come prodotto tradizionale del territorio, come i quelli sardi di Selargius, quelli di Mattinata nel Gargano, quelli di Gargnano sul Lago di Garda. I capperi prodotti nelle altre Isole Eolie, dalla più grande, Lipari, a quella più piccola, Alicudi, rappresentano tutti un’eccellenza del nostro territorio.

Non elencherò i riferimenti alle innumerevoli ricette che si trovano nei manuali di cucina e nel web, collegherò invece due notizie, ben distanti tra loro, anche per motivi geografici, ma accomunate dal cappero.
La prima tratta da un interessante articolo della giornalista

il murale di Collettivo Ocra

Irene Leonardi “Come l’arte cambia i luoghi: in Sicilia è nato un itinerario permanente di street art”. L’anno scorso ad agosto il quartiere di San Leonardo, ex zona a luci rosse della città marinara di Sciacca (Agrigento) ha ospitato un festival “Ritrovarsi”. “Un progetto importante ed ambizioso, quello di Ritrovarsi che così ridà nuova vita ad un quartiere, rendendolo vivo e d’attrazione per cittadini e turisti che, tra le viuzze, possono ammirare le opere di street art realizzate” scrive Irene Leonardi.
Un progetto fruttuoso che ha dato vita a 13 murales che restituiscono luminosità e bellezza a spazi che fino a qualche tempo fa dovevano conoscere solo l’oscurità. “R-esistenza” è il murales del Collettivo Ocra: un grande cappero con il fogliame dipinto e il fiore tridimensionale realizzato con materiale di scarto. Di questi tempi fa riflettere quanto possa cambiare il senso di una parola aggiungendo una semplice consonante.

Salussola

Secondo salto, a Salussola un piccolo comune della provincia di Biella “tra le fessure delle muraglie di Via Duca d’Aosta, di Via Roma, ma molto più rigogliosi tra le fessure dei bastioni del castello fortificato, dove sembra abbiano trovato un microclima ideale”… i capperi. Così in “Salussola News” nel luglio del 2019 un reportage fotografico dal titolo “I capperi non crescono solo nelle isole Eolie ma anche a Salussola”.
Che dire: Capperi!

 

Fonti:
Wikipedia
Boccioli aromatici: le principali specie di capperi di Beatrice Mencattini
Alla scoperta del cappero di Carlo Carlino
Il cappero di Armando Polito
Capperi e cucunci, chi sa la differenza? di Alessandro Ricci
Elogio del cappero, l’orchidea del Mediterraneo che non ha mai ispirato nessuno. Tranne le polemiche di Alessandro Macchia
Come l’arte cambia i luoghi: in Sicilia è nato un itinerario permanente di street art di Irene Leonardi
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www.pianteautoctone.com
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www.saporieolie.it
www.salussolanews.it
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Dante IV Inferno

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