Grano saraceno: un seme prezioso

grano saraceno

di Fabrizia Minciullo

Il grano saraceno, detto anche grano nero, è denominato Fagopyrum esculentum Moench. Il nome del genere Fagopyrum proviene dal latino fagus (faggio) e dal greco pyron (frumento), ed è dovuto alla forma dei frutti (acheni) della pianta, assai simili a quelli del faggio. Il nome specifico esculentum indica invece la commestibilità dei semi contenuti negli acheni. Appartiene alla classe delle Dicotiledoni ed alla famiglia delle Poligonacee: non fa quindi parte del gruppo dei veri e propri cereali, ma viene spesso avvicinato ad essi per la simile composizione della granella.

Nutriente ed energizzante, il grano saraceno ha il pregio di piacere a tutti e di essere ben digeribile. I principi nutritivi (proteine, grassi e carboidrati) sono presenti in proporzioni simili a quelle degli altri cereali, ma le principali differenze sono a carico della frazione proteica: una composizione aminoacidica più equilibrata e la presenza di un aminoacido limitante (cioè quello la cui carenza limita il valore nutritivo della proteina) diverso rispetto agli altri cereali. Di conseguenza, mescolare il grano saraceno ad un altro cereale quale il frumento o il mais aumenta il valore nutritivo di entrambi. Le proteine di questo pseudocereale si caratterizzano anche per l’assenza di glutine: questo alimento può essere pertanto consumato senza limitazioni da chi soffre di celiachia. Il grano saraceno ha un indice glicemico abbastanza basso ed è ricco di fibra alimentare, solubile e insolubile. Apprezzabile è anche il contenuto in sali minerali ed in particolare di potassio, fosforo, calcio e ferro; sono inoltre presenti le vitamine del complesso B. Un grande punto di forza è la presenza di rutina e altri flavonoidi capaci di rafforzare i capillari e i vasi sanguigni. Questa sostanza è in grado anche di ridurre l’immagazzinamento del grasso a livello del fegato.

In cucina, il grano decorticato (chicco) può essere utilizzato asciutto, in brodo oppure impiegato nei ripieni. Se viene tostato prima dell’uso ha un sapore più intenso. Il grano saraceno viene anche macinato per ottenere una farina dal caratteristico colore grigio chiaro. Dalla macinazione si ottiene anche cruschello che può essere lasciato nella farina o può essere separato a seconda che si voglia ottenere farina integrale o setacciata. La farina può servire a preparare impasti sia dolci che salati senza bisogno di aggiungere uova, perché l’amido contenuto è sufficiente per legare (ma non per fare il pane). La farina, infatti, non è panificabile da sola a causa dell’assenza di glutine; è però possibile produrre pane con caratteristiche accettabili impiegando fino al 30% di farina di grano saraceno sul totale e addizionandola a farina di frumento di elevata qualità panificatoria. Mescolata con poca acqua dà crespelle gustose, mentre se è miscelata con il grano è adatta a realizzare pizzoccheri e tagliatelle. Aggiunta al mais può essere trasformata in una squisita polenta. In commercio è possibile trovare anche i fiocchi. Questi sono ottimi nel latte o nello yogurt, mescolati con altri fiocchi e usati per realizzare un muesli casalingo.

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