Il fico d’India Dop di San Cono

di Giuseppe Spanò

A San Cono c’è un angolo di Sicilia che racchiude un tesoro prezioso, una delle eccellenze della produzione agro-alimentare isolana conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo ed inserita tra le 19 Dop isolane del settore “food”. Tra le sue dolci colline si aprono infinite colture di fichi d’India, estese su un territorio di 1.500 ettari a poco più di 500 metri sul livello del mare, un’enorme produzione che pone il piccolo ma suggestivo centro abitato di circa 2.700 anime, tra i maggiori produttori ed ed esportatori di fico d’India nel mondo, esattamente al secondo posto subito dopo il Messico.

La produzione dei fichi d’India, che inizia generalmente ad agosto e termina a metà settembre, a San Cono termina a novembre. Tutto ciò è favorito da due elementi, uno “naturale” e l’altro “umano”: il primo è legato all’area di produzione che è caratterizzata da basse colline intervallate da piccole vallate, con terreni di origine alluvionale e dotati di un ottimo drenaggio grazie alla componente sabbiosa e con un pH mediamente neutro e sub-alcalino; il secondo è la conseguenza di una tecnica particolare, la cosiddetta “scozzolatura”, cioè l’eliminazione dei piccoli frutti che sollecita la pianta ad una seconda fioritura ed alla crescita dei nuovi e più gustosi frutti, i cosiddetti “bastardoni”.

In questi decenni, i sanconesi hanno moltiplicato le attività applicando innovazioni sia nella tecnica di coltivazione e di raccolta, sia nella elaborazione di nuovi usi di un prodotto del quale non si butta via nulla. Di particolare pregio la produzione delle confetture, che segue una filiera ormai collaudata: i fichi d’India, una volta giunti in azienda, già despinati e selezionati per calibro e colore dai coltivatori locali, vengono lavati con cura ed inseriti nell’estrattore che separa la polpa dai semi e dalla buccia che saranno successivamente riutilizzati per altre preparazioni. Alla polpa viene aggiunto lo zucchero semolato e la pectina, poi il tutto viene travasato nel cuocitore che raggiungerà la temperatura di circa 90 °C. Dopo 15 minuti, viene aggiunto il succo di limone e la cottura proseguirà per 2-3 ore.

Una volta pronta, la confettura viene messa nei contenitori grazie a un dosatore e lasciata riposare per 48 ore per permettere la pastorizzazione del prodotto. La confettura bianca, la più raffinata e rara, e la gialla si abbinano perfettamente ai formaggi stagionati, come un buon pecorino mentre la confettura di fico d’India rosso è ottima per la colazione o per arricchire croissant e dolci.

Tra le aziende locali che in questi anni si sono specializzate nell’innovazione dei prodotti derivati dal fico d’India c’è quella gestita dai coniugi Daniela Farchica e Luca Santanocito che oggi rappresenta una splendida realtà di produzione artigianale di confetture, chutney, patè, fiori e semi molto apprezzati dal mercato dei consumatori.

“Abbiamo provato e riprovato – spiega Luca Santanocito – e alla fine abbiamo trovato la ricetta giusta per proporre il fico d’India in un nuovo modo, rispettando anche i colori originali e gli aromi caratteristici del frutto, davvero prezioso. Basti pensare che tutto può essere utilizzato, anche le bucce, le cladodi (le pale o foglie della pianta) e i semi. Si tratta di un frutto ricco d’acqua (l’80%) dalle ottime proprietà nutritive, ricco di vitamine ed è perfetto anche per le diete ipocaloriche perché dà senso di sazietà”.

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