Il Riso

di Fabrizia Minciullo

Il riso (Oryza sativa) è una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee. Esso rappresenta l’alimento base per buona parte della popolazione mondiale con particolare importanza nei Paesi asiatici. In Italia la coltivazione è limitata nell’areale settentrionale e rappresenta un importante polo produttivo europeo. La normativa italiana prevede 4 categorie di riso, a seconda delle dimensioni dei chicchi e delle modalità di cottura: comune o tondo con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci perchè durante la cottura tende a rilasciare l’amido; semifino con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi; fino con chicchi lunghi e affusolati, cuoce in 14-16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni; superfino con chicchi grossi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni.

Riso rosso

Prima di essere messo in commercio, il riso subisce diverse lavorazioni: essiccazione, sbramatura (eliminazione del primo rivestimento esterno ottenendo così il riso integrale), sbiancatura (eliminazione di ulteriori rivestimenti ottenendo il riso raffinato). Infine, i chicchi vengono cosparsi con glucosio oleato per ottenere il riso brillato. Il riso brillato ovvero quello “bianco” come la qualità arborio ad esempio, andrebbe evitato perché i trattamenti effettuati vengono fatti solo per conferire un aspetto più gradevole. Il riso ne risulta infatti impoverito di preziosi valori nutrizionali. Questi processi eliminando inoltre le fibre presenti nella cuticola esterna del chicco non fanno che innalzarne notevolmente l’indice glicemico.

Riso integrale

Indubbiamente meglio scegliere altre qualità di riso: riso thai, basmati, integrale, venere, parboiled. Il riso thai, noto anche come riso Jasmine, è una varietà originaria della Thailandia. Si riconosce per i suoi chicchi lunghi e soprattutto per il suo profumo speziato. Esistono diverse qualità: bianca, nera e rossa. Le cotture più idonee per la preparazione di questo riso sono la bollitura in acqua salata e il metodo pilaf. Si presta bene in abbinamento alle verdure e al latte di cocco. Il riso basmati presenta chicchi lunghi e stretti ed è molto utilizzato nella cucina indiana. Il suo nome significa “Regina della Fragranza” grazie all’inconfondibile profumo che sprigiona in cottura. Rispetto al riso comune possiede un indice glicemico più basso ed è più digeribile. Inoltre per le sue caratteristiche conferisce al pasto un elevato grado di sazietà. Il riso integrale non subisce il processo di raffinazione e sbiancatura ed è per questo che mantiene quasi inalterate le proprietà nutritive. E’ particolarmente ricco di vitamine del gruppo B, di manganese, ferro, fosforo e fibre. Inoltre è una buona fonte di gamma orizanolo, un estratto dell’olio della crusca di riso, usato anche per curare disturbi digestivi, della menopausa ed eccesso di colesterolo.

Riso venere

Il riso venere o nero è un prodotto totalmente italiano, integrale che presenta un contenuto di proteine, ferro e selenio notevolmente più elevato rispetto alle altre varietà. È molto ricco di silicio e di vitamine idrosolubili, tra cui B1, B2 e PP. Il caratteristico colore nero è dovuto alla presenza di antociani, sostanze note per il potere antiossidante. Il riso parboiled non è una varietà di riso, ma una modalità di trattamento che permette ai chicchi lunghe cotture in cucina (non scuoce e assorbe meno grassi). Questa tecnica, inoltre, mantiene inalterate le proprietà nutrizionali garantendo la salvaguardia di vitamine e minerali.

Lascia un commento

*