Lode ai Fagioli

di Fabrizia Minciullo

I fagioli sono i semi della pianta Phaseolus vulgaris originaria dell’America centrale la cui raccolta avviene nel periodo estate-autunno. Prima della scoperta dell’America, sul nostro territorio si coltivavano e consumavano solo i fagioli della varietà Vigna, di origine africana, che avevano rese molto inferiori. Dunque, la maggior parte delle varietà attuali è di origine americana: il messicano, il borlotto, il bianco di Spagna, il cannellino.

In Italia esistono numerosissime varietà locali, ognuna con caratteristiche specifiche, colore, forma e dimensioni diverse. Di alcune varietà si utilizzano anche i baccelli che vengono raccolti ancora verdi e consumati interi: un classico esempio è rappresentato dai fagiolini. Essi appartengono quindi alla famiglia dei legumi, ma hanno un apporto nutrizionale simile ad un ortaggio: poche calorie, sono ricchi di potassio, di ferro, di calcio, vitamina A, C e di fibra alimentare, ottimi quindi come contorno. I fagioli, invece, hanno un alto valore dal punto di vista nutrizionale per via dell’apporto di carboidrati (47,5 g/100g di prodotto secco), di proteine (23,6 g/100g di prodotto secco), di fibra (17,5 g/100g di prodotto secco), sali minerali (ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco, rame, selenio, sodio ed in particolare potassio, la cui concentrazione è di 1445 mg/100g di prodotto secco) e vitamine del gruppo B (B1, B2, B3). Sono forse tra i legumi più utilizzati come primo piatto nella preparazione con pasta o riso tipica della cultura mediterranea, ma anche come contorno.

Slow food, nella sua ricerca di buono, pulito e giusto, nell’ambito del progetto dei Presìdi, ha individuato in Italia sei tipologie diverse di fagioli tra le decine che la nostra biodiversità propone, ponendo come indispensabile e comune denominatore l’ottima qualità organolettica e la grande storia che attraversa le regioni d’Italia. Al Sud, ed in particolare in Sicilia, troviamo il “FAGIOLO BADDA DI POLIZZI GENEROSA” e il “FAGIOLO COSARUCIARU DI SCICLI”. Scopriamo insieme le loro caratteristiche. Il Fagiolo Badda viene coltivato nei piccoli orti familiari di Polizzi Generosa, nel Parco naturale delle Madonie in provincia di Palermo. E’ un fagiolo bicolore, avorio con macchie rosate e aranciate (fasolo badda bianca) oppure avorio con macchie viola quasi nere (fasolo badda niura o munachedda), medio-piccolo, tondeggiante e adatto sia per il consumo fresco che per quello secco. E’ un fagiolo sapido, con note erbacee e salmastre, leggermente astringente, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Inoltre con la cottura acquisisce una giusta cremosità, senza sfaldarsi.

Il Fagiolo Cosaruciaru di Scicli in provincia di Ragusa, si presenta bianco-panna con una macchiolina marrone tendente al rosso, ha una buccia sottile, ma la caratteristica principale è la sua dolcezza. Inconsapevole autore della riscoperta di questo fagiolo è stato Marcello Perracchio, un noto attore teatrale e di cinema, che molti conoscono per il suo ruolo nella fiction “Il Commissario Montalbano”. E’ stato proprio lui a chiedere ad un agronomo locale di tentare di recuperare questa antica varietà che lui ricordava come protagonista della cucina sciclitana di un tempo.
Incrementare il consumo di legumi (e quindi di fagioli) è una delle strade possibili per prevenire il rischio cardiovascolare.

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