QUINOA: madre di tutti i semi

di Fabrizia Minciullo

Coltivata sugli altopiani della Cordigliera delle Ande fin dai tempi degli Incas, più di 5000 anni fa, la quinoa (Chenopodium Quinoa) è della famiglia delle Chenopodiacee. Grano sacro per gli Incas, ha dato a questo popolo vitalità per secoli, non venendo poi purtroppo valorizzato dopo la conquista spagnola. La parte bella della storia è legata alla rinascita di questo pseudo-cereale e alla sua diffusione in tutto il mondo, così importante che le Nazioni Unite hanno stabilito che il 2013 fosse l’anno della quinoa. L’Onu l’ha scelta come ingrediente simbolo, utile a contrastare la fame nel mondo per il suo complesso proteico, la quantità di minerali, carboidrati, fibre e vitamine, in particolare la vitamina E che rappresenta uno dei principali antiossidanti.

Il suo contenuto proteico è veramente alto (quasi il 15% per 100 grammi di prodotto) ed è di buona qualità biologica, nel senso che presenta aminoacidi essenziali come l’arginina e l’istidina, ma possiede anche il doppio di lisina rispetto agli altri cereali. Essendo un alimento molto digeribile è adatta anche all’alimentazione infantile. Inoltre, è un eccellente cibo per celiaci essendo priva di glutine. Prima di essere destinata all’alimentazione, la quinoa deve essere trattata opportunamente per eliminare le saponine, sostanze amare e tossiche, che nella pianta proteggono dall’attacco di infestanti. Si procede al lavaggio con acqua, cui segue l’essiccamento o la decorticazione. La quinoa si presenta come un piccolo chicco di colore beige-avorio, rosso o nero, che una volta cotta si gonfia dando vita a piatti gustosi e saporiti. In cucina può essere, infatti, utilizzata in chicchi, per zuppe, tortini o vere e proprie bistecche vegetali.

La quinoa comune, quella beige-avorio, può essere utilizzata per la preparazione di piatti salati o dolci a base di cereali come ad esempio insalate o frittelle, ma può anche arricchire una macedonia di frutta. La quinoa rossa viene spesso aggiunta ad altre preparazioni per dare un tocco di colore e creare un contrasto visivo. La quinoa nera, invece, può essere unita ad altre preparazioni considerando però i tempi di cottura più lunghi. Il chicco può essere utilizzato anche per la preparazione di gustosi dessert, cuocendolo con latte di mandorla o riso. La farina si può impiegare in piatti dolci e salati, è ottima per preparare biscotti, gallette e per lo svezzamento. Essendo priva di glutine è poco adatta per la panificazione, ma viene utilizzata per la preparazione di torte e pani che non devono gonfiare molto. Il latte è ottenuto a partire dai semi macinati. E’ particolarmente gustoso frullato con frutta o come ingrediente del muesli a colazione. I chicchi soffiati sono ottimi nel muesli o per decorare una mousse dolce, nelle barrette di cereali o nel pane, cui conferiscono una gradevole leggerezza. I fiocchi sono ideali per la colazione ma anche per preparare biscotti, crumble o muffin.

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