Soia: supercibo per la salute

di Fabrizia Minciullo

La soia è un legume (scientificamente chiamata “Glycine max”) che viene utilizzato per l’alimentazione dell’uomo e degli animali da allevamento.

Esistono due varietà di soia: quella gialla (la più comune) e quella nera (più rara). In particolare, la soia gialla è quella da cui si ricavano:

  • la farina di soia: ricca di proteine e povera di glucidi, viene utilizzata insieme ad altre farine;
  • il latte di soia: ottima alternativa al latte vaccino, non contiene lattosio né colesterolo o caseina, mentre è ricchissimo di calcio;
  • il tofu: definito “formaggio di soia” perché si ottiene con un procedimento simile a quello dei formaggi classici, ma a partire dal latte di soia. La differenza sta proprio nelle caratteristiche nutrizionali;
  • il tempeh: una specie di “formaggio” che si prepara a partire dai fagioli cotti;
  • l’olio di soia: olio alimentare con caratteristiche nutrizionali eccellenti grazie alla presenza di acidi grassi omega 3 e omega 6;
  • il miso: una sostanza che si ottiene dalla fermentazione della soia e di un cereale;
  • l’okara: la fibra alimentare che resta dopo la preparazione del latte di soia.

Esistono poi alcuni semi che vengono definiti “soia”, ma che in realtà sono dei fagioli: gli azuki (fagioli rossi) e la cosiddetta “soia verde”. Quest’ultima è il “fagiolo mung” dal quale si ricavano i “germogli di soia”, ricchi di acido folico, proteine, vitamina C, ferro, calcio e zinco.

Questo legume ha notevoli proprietà nutritive e contiene sostanze utili per la prevenzione e la cura di numerosi disturbi. In particolare, la soia presenta la più alta concentrazione di proteine tra tutti gli alimenti, circa il 35-40%. Si tratta di percentuali molto elevate, superiori rispetto al contenuto proteico della carne e del pesce. Le proteine della soia sono ricche di arginina, ma carenti solo di un aminoacido importante, la metionina. Per poter essere complete e pienamente sfruttabili, dovrebbero essere accompagnate da altre proteine vegetali ad esse complementari, come quelle dei cereali. La soia contiene inoltre il 15-20% di grassi polinsaturi (omega 3 e omega 6), protettivi nei confronti del sistema cardiovascolare. E’ ricca di vitamine e sali minerali, in particolare è il legume più ricco di calcio. Non va poi dimenticato anche il bassissimo indice glicemico.

Contiene fitoestrogeni (isoflavoni e lignani), molecole che si legano al recettore degli estrogeni imitandone o modulandone l’azione. In generale, svolgono un’azione preventiva nei confronti dei tumori ormono-dipendenti (endometrio, ovaio, seno e prostata); contribuiscono a ridurre i sintomi legati alla menopausa; prevengono il rischio cardiovascolare e osteoporotico.

La nutrizionista consiglia: ARANCINI VEGETALI CON RAGU’ DI SOIA.

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